lunes, 17 de diciembre de 2012

MENÚ DE NAVIDAD PARA 8-10 (Apto para celiacos)








Feliz año nuevo a todos ... en la cocina


Este menú está pensado para que pueda servirse en una mesa en la que haya al menos una persona celiaca sin que su comida tenga que ser especial ni los demás comensales tengan que saberlo. Lo único especial tendrá que ser el pan.

Aperitivo
Esta mousse de queso azul está deliciosa con palitos recortados en zanahorias y apio y con hojas enteras de endivia, tres verduras buenísimas en esta época de fin de año. Se puede hacer con buen Roquefort francés, con Cabrales, incluso con queso de la Peral, que es un poco menos fuerte que los dos anteriores, y muy cremoso. Las nueces y la cáscara de naranja dan su contrapunto infalible. Para acceder a la receta, pinchar aquí.


Hasta se puede acompañar la mousse de queso azul con el dip de remolacha que se encuentra detrás, siempre que se cambie la remolacha en agridulce que acompaña al ciervo del segundo plato por otro acompañamiento, para no repetir un ingrediente en dos platos. Es cosa que hay que evitar en todos los casos. Este dip de remolacha, de todas formas, es espectacular de aspecto y buenísimo con las hojas de endivia un poco amarga, que contrasta con el dulzor de la verdura. Para acceder a la receta, pinchar aquí.

Primer plato
Los langostinos son comida de navidad, desde hace mucho lo son, y no pueden faltar en uno de estos menús de los últimos días del año. Las compras de este plato no presentan grandes problemas si se adquieren congelados y se conservan 2 semanas en el congelador antes de preparar el plato el día de la fiesta. De todos modos conviene comprar langostinos pescados en agua españolas o del Atlántico este. Son distintos que los que se llaman camarones americanos --que nada tienen que ver con los camarones españoles-- y, a mi modo de ver, mejores para este plato. Los frescos son muy superiores, no cabe duda. Habrá que preparar la cartera bien surtida para ir a la compra la mañana de la gran fiesta o poner la tarjeta de crédito a todo gas, al menos en las grandes ciudades, aunque sospecho que en todas partes. Pero el plato ganará sin duda en finura y delicadeza. Si ya no se compran angulas, bien se puede invertir en un plato de langostinos excepcionales.


Lo merece sin duda este sabayón con un toque de azafrán. Para acceder a la receta, pinchar aquí. No necesita más compañía, pero si se quiere completar el plato con algo que llene más, con lo que será necesario comprar menos marisco, se puede servir con una quinua con almendra y pistacho que se encuentra en las guarniciones del apartado ESPECIAL de esta página. Para acceder a la receta, pinchar aquí.

Segundo plato
La carne de caza es también uno de los alimentos más buscados en esta época del año. Suele ser carne de mucho sabor y no hace falta comprar mucha cantidad, porque llena mucho. El acompañamiento de la remolacha en agridulce le va muy bien, pero tampoco estaría mal un puré de castañas si se quiere servir el dip de remolacha con los aperitivos. La receta del puré se encuentra aquí.


A la receta del lomo de ciervo se accede pinchando aquí. Las cantidades indicadas son para 6 personas, por lo que conviene doblarlas y hacer dos veces o vez y media. 
Las compras no son mucho problema. Lo mejor es encargar la pieza o piezas de lomo de ciervo a la carnicería o pollería de confianza que se dedique a eso para recogerla el día antes de la fiesta. 
El fondo de carne se puede hacer con dos o tres días de antelación para que esté desgrasado y limpio el día que se va a cocinar. Las cebollas y las remolachas no plantean más problemas. La salsa se puede hacer por la mañana para la noche o la víspera si la comida es al mediodía. Sólo hay que calentarla y terminarla con una pizca de mantequilla. 
La única incomodidad de esta receta es que el lomo hay que hacerlo casi en el mismo momento de servirlo, no puede esperar más allá del tiempo de reposo antes del corte, ni se puede recalentar jamás. Estas carnes tienen que quedar muy poco hechas para que estén jugosas. Es fundamental que antes de cocinarlas estén fuera del frigorífico por lo menos 1 hora antes, para que pierdan el frío.

En último caso se puede cambiar la carne por la pechuga de pavo rellena del menú anterior o por cualquiera de las recetas de carne que se encuentran en este recetario.

Postre
Hay más postres de los que se imagina que no llevan harina de trigo aunque tengan aspecto de tartas de toda la vida. Es el caso de esta de avellana, cuyo bizcocho, relleno y forro no contiene ningún tipo de almidón ni harina. Lo mejor es que se hace con las claras que quedarán de sobra de las yemas del sabayón del primer plato. Miel sobre hojuelas, no se desperdicia nada. La tarta se sirve fría, por lo que se utilizarán antes las claras que las yemas. Lo más apropiado es lavar los huevos dentro de un colador y este en un barreño o ensaladera llena de agua con un poco de vinagre durante 5-6 minutos. Luego se escurren y se lavan en agua clara. A continuación, se separan las claras de las yemas y estas últimas se conservan en un recipiente lavado con agua hirviente y resguardadas del aire con film plástico alimentario y en el frigorífico hasta que llega el momento de hacer el sabayón.


La imagen es de una tarta para 2 o 3 personas con bizcochos cocidos en dos aros de montaje medianos, pero se hace del mismo modo en dos moldes más grandes. Es un bizcocho que no es complicado de hacer, basta con batir muy bien las claras--ver la forma de batirlas aquí. Es imprescindible cocerlo en dos moldes del mismo tamaño, como se ha dicho, porque es difícil partir uno el doble de grueso por la mitad a lo ancho sin que se desbarate. ¡Quizás sea el momento de renovar la batería de moldes de repostería de la casa!. La receta se encuentra aquí.

Las compras no son mucho problema y la tarta se puede hacer el día anterior y conservarla en un lugar fresco --una habitación o despensa sin calefacción basta-- si el frigorífico está lleno del resto de los ingredientes y platos del banquete. No tiene yemas y la mantequilla conserva bastante bien la consistencia de un día para otro sin enranciarse. Además es una capa impermeable que impide que el bizcocho se seque, porque no está embebido en almíbar.





miércoles, 12 de diciembre de 2012

MENÚ DE NAVIDAD PARA 6



Buenos deseos para todos con este árbol de pajaritos.


Canapé de ahumados
Vieira en ceviche caliente con ají amarillo
Pechuga de pavo rellena 
Castañas y lombarda al vino tinto
Bomba de queso fresco al aroma de azahar y naranja


Aperitivo
En este tiempo de navidad y fin de año es más normal que en otros momentos del año encontrar pescados ahumados como el esturión. ¡Hay que aprovecharlo! Pero en lugar de servirlo al estilo nórdico o de la Europa del Este, es mejor darle un toquecillo mexicano, una pizca picante. Nada mejor que este canapé para comenzar este menú clásico por un lado y sorprendente por otro.
Las compras se pueden tener previstas con bastante antelación, puesto que el pescado ahumado, la cebolla morada y las tostas melva se conservan bien varios días. Las verduras picadas, el cilantro y la mayonesa --si es casera-- es lo único que sí hay que comprar y preparar en el último momento. Para acceder a la receta no hay más que pinchar aquí




Primer plato
Las vieiras son uno de los productos marinos clásicos de la navidad en Europa. Están en plena temporada y en otros lugares del mundo también se encuentran de criadero, como en Perú. En nuestro país es posible ver en las buenas pescaderías vieiras gallegas enteras, en sus valvas, de muy buena calidad, aunque estén casi siempre congeladas. Las frescas, sobre todo en el interior, se reservan para la restauración de lujo. Si se compran así, se dejan descongelar con cuidado y la lentitud necesaria, darán muy buenos resultados.
Los ceviches suelen ser en las costas pacíficas de América, en especial Perú, platos fríos. Pero en este último país siempre han existido unos "saltados" --salteados-- de vieiras --conchas de abanico se llaman allí-- marinadas o adobadas antes con cebolla morada, vinagre o zumo de limón y ají amarillo, que ahora se llama ceviche caliente. Se puede hacer también con langostinos --camarones en América-- o pescado blanco en trozos --corvina, rape, merluza gorda.
Las compras de las vieiras congeladas se pueden hacer con la antelación que se quiera y conservarlas congeladas hasta el día antes de la fiesta. Se descongelan con todas las precauciones ya explicadas. El ají amarillo se encuentra en nuestro país, salvo excepciones, congelado, aunque habrá suertudos que tengan acceso al fresco. El congelado, dentro de lo que cabe, da buenos resultados si se pica cuando aún no esta descongelado del todo. Para acceder a la receta, pinchar aquí.



Segundo plato
Para darle el primer toque clásico a este menú, un asado de pavo, aunque sea en cierta forma distinto del pavo enorme y relleno de toda la vida. Para 6 personas 1 pavo entero es una barbaridad. Puede que todos los miembros de la familia acaben hartos de los platos a base de pavo que habrá que comer en los días siguientes para no tener que tirar a la basura las sobras del asado. Esta solución es la mejor.

Es conveniente pedir en la pollería media pechuga de un pavo grande con su piel. El resto del año es difícil encontrar así las pechugas de esta ave, pero ahora no suele ser difícil; hay personas que prefieren las patas, por lo que no suele ser un problema encontrarla con su piel. De todos modos, se puede preparar esta receta sin la piel. Queda igual de sabrosa; un poco menos vistosa, pero tampoco hay que asustarse por eso.

Las compras se pueden hacer dos días antes. Incluso preparar el relleno y dejar la pechuga rellena bien envuelta en film plástico para que no se seque y hacer el caldo de pollo necesario para el adobo; el relleno de las imágenes lo he hecho con pasas de Alicante, que en diciembre son estupendas, y piñones. Se puede hacer, sin embargo, con ciruelas pasas, castañas cocidas y almendras --tampoco estaría mal unos cubitos de trufa, que ya está en su temporada-- para acompañar la pechuga con una lombarda estofada al vino tinto, por ejemplo. Ver receta aquí.

Me parece que en la receta del pavo relleno está bien explicado cómo agujerear la pechuga y rellenarla. Queda mejor, a mi modo de ver, que abriéndola como un libro y cosiéndola. De todos modos, aunque sea con una pechuga de pollo, en estas dos imágenes se observa muy bien cómo hacerlo. El cuchillo debe ser largo y puntiagudo y estar muy bien afilado. Para abrir la pechuga deberá moverse en paralelo a la tabla de corte. En el caso de la pechuga de pavo hay que hacer esta operación con un cuchillo más largo y un poco más ancho, no mucho más. Es mejor no abrir la boca del agujero demasiado, pero sí es necesario abrir más el interior, cortar la carne del interior hasta casi los límites laterales. Para ello aprovechar que la hoja es más ancha que el mango para cortar en el interior por un lado y por otro, dando la vuelta al cuchillo, sin necesidad de "desbocar" la apertura superior de la pechuga. Así no habrá que coserla.











El adobo en el que comienza su cocción perfuma la pechuga con los aromas indicados u otros del gusto de quien cocina. Hasta ese punto se puede hacer con cierta antelación; por ejemplo, por la mañana o a primera hora de la tarde para la cena. Además, se reduce el adobo y se prepara la salsa con tranquilidad. Luego sólo queda terminar la pechuga en el horno --encenderlo en este caso a temperatura un poco más baja y aumentar otro tanto el tiempo de asado, porque el calor tiene que llegar hasta el centro de la pieza, que se habrá enfriado. Da tiempo a lavarse bien y quitarse de encima el olor a cebolla frita.
Al final, el resultado será delicioso. Para acceder a la receta pinchar aquí.



Para terminar me parece oportuno indicar que en el recetario de este sitio hay una receta de pechuga de pollo rellena, que también puede servir para esta ocasión. Se puede acceder pinchando aquí.


Postre
Para este menú he preparado un postre espectacular: Una bomba, o un turbante, como se prefiera, rellena de crema de queso con naranja confitada y agua de azahar. Es muy bueno y precioso de presentación. Se puede preparar el día anterior, queda además mucho mejor, más consistente. Incluso se puede hacer con dos días de antelación, pero no más. Las compras, por tanto, se pueden hacer varios días antes. El problema que hay es que está calculado para más personas que 6, obliga a ello el tamaño de mi molde. Pero la verdad es que no hay nada mejor que unas sobras de esta bomba para el desayuno del día siguiente. La receta se encuentra pinchando aquí.


Yo lo he he preparado con tiras del bizcocho. Se puede hacer cortando triángulos de cada tira y haciendo un dibujo desde el "polo" de la semiesfera hasta el ecuador, encajando los triángulos o de cualquier otra forma que se le ocurra a uno. Así está bonito. Parece un balón o un turbante. Se puede preparar también en un molde de cake, forrándolo con las tiras recortadas al tamaño adecuado. En este caso, si se reduce la receta a la mitad, habrá suficiente para 6 sin sobras.
El relleno puede cambiarse a voluntad. Por ejemplo, mousse de chocolate. Preparar 2 o 3 veces la receta que se encuentra en este sitio para el relleno.

Sirve muy bien para hacer la bomba una ensaladera que sea semiesférica, que hará las veces de molde, o comprar un molde a propósito para ello. Se encuentran en las tiendas especializadas en cocina o repostería de varios tamaños.

lunes, 10 de diciembre de 2012

MENÚ DE FIESTA NÚMERO 1. PARA 10-12


Feliz año nuevo a todos a través de ........ el pan

Palitos de hojaldre
Gravadlax o salmón del Gran Norte
Ensalada crujiente y
salsa de manzana verde
Solomillo de ibérico en agridulce a la romana
Arroz con pasas y cebolla
Velón de castaña y chocolate blanco

APERITIVO
Los palitos de hojaldre son apetecibles para comenzar la velada mientras llega la hora de sentarse a la mesa. No tienen mucha dificultad de elaboración. Incluso se pueden dejar preparados crudos unos días antes de la fiesta y congelarlos para introducir en el horno unos minutos antes de que lleguen los invitados y que estén aún templados al servirlos. Están buenísimos con hojaldre casero, el invertido, otro más de los grandes inventos holandeses en cocina. Se puede hacer unos días antes. Para acceder a la receta del hojaldre invertido pinchar aquí. Para acceder a la receta de los palitos, pinchar aquí.



PRIMER PLATO
Esta es una de las mejores recetas de Gravadlax que he probado. La aprendí de una vecina nórdica hace muchos años y la he conservado en mi memoria desde entonces. Normas para la compra:

1.- Los pescados que se van a servir crudos deben congelarse, si no se han comprado ya congelados, durante 5 días --120 horas-- por lo menos en un congelador casero a -18 o -20º C o durante 3 días --72 horas-- por lo menos en un congelador industrial, a menor temperatura. No se puede congelar este pescado cuando ya se ha curado. Hay que hacerlo siempre antes, para evitar que pierda la textura crujiente y dura de la curación en el congelador.
2.- Es mejor comprar una cola pequeña de un salmón grande que un salmón pequeño. Más bien diría que es imprescindible. Por la misma razón que no es lo mismo un filete de ternera que un entrecot de buey. Para este preparado hace falta un salmón grande, como para un roast beef es necesario lomo de buey o de vaca, hasta de novillo, pero nunca de ternera. Su carne en ambos casos es más consistente, más sabrosa. Está más "hecha".
3.- Pedir al pescadero que quite a la cola de salmón la espina pero que deje la piel, si no quiere hacerlo uno mismo, y que lo separe en dos lomos.
4.- El Gravadlax necesita un tiempo de curación de por lo menos 48 horas y hasta 60 horas si es muy grande.
5.- Tan fundamental como el tiempo de curación es el prensado del pescado con el peso que se indica. Es necesario que la carne quede comprimida, apretada. No tiene que estar seca pero tampoco nadar en jugos. Debe ser lo más parecido en su aspecto al salmón ahumado de calidad. Si no se dispone de una tabla de prensar --lo más seguro en una casa normal-- se fabrica una con un trozo doble o triple de cartón rígido recortado al tamaño necesario para que quepa dentro del recipiente o fuente honda donde está el pescado. Se forra con varias capas de film plástico alimentario. Tampoco es necesario que los pesos sean profesionales de hierro o latón macizos --como los de las romanas. Dos o tres latas de tomate de 1 k o paquetes de 1 k de sal --que ocupan menos-- hacen el mismo papel.

Por lo tanto, el pescado habrá que adquirirlo fresco como mínimo 8 días antes del de la cena o comida. Se puede comprar, sin embargo 2 semanas antes de iniciar la curación. Hay que retirarlo del congelador tres o cinco días antes del momento del servicio para descongelarlo con todas las precauciones habituales: las primeras 18 horas en frigorífico y luego el resto del tiempo necesario a temperatura ambiente. Se puede acceder a la receta pinchando aquí.



El salmón se puede servir con una ensalada crujiente como la que se encuentra pinchando aquí y cambiando la lechuga por escarola, mejor y más de estos días del final del año. En la receta va incluida una salsa de crème fraîche que se puede hacer o eliminar, a voluntad.


O / y con una salsa de manzana verde como la que se encuentra pinchando aquí


SEGUNDO PLATO
Para continuar este festín propongo una receta de solomillos de cerdo en agridulce al estilo del Lacio, con naranja confitada, pasas, acompañado de un poco de arroz refrito con cebolla y pasas --el arroz es de mi cosecha. Es una forma clásica de preparar el cerdo exquisita, porque a las carnes grasas les sienta muy bien el contrapunto ácido y dulce a la vez; está aún mejor si las piezas son de ibérico, pero con cerdo normal de buena calidad, de carne un poco infiltrada de grasa, como estos, resulta estupendo. 
El adobo de la marinada hay que prepararlo el día anterior y no estaría mal también hacer el fondo de la salsa al mismo tiempo ya que uno se mete en la cocina. Los solomillos se pueden comprar 2 días antes del día de la fiesta, al menos un día antes, pues hay que dejarlos en el adobo. Acceder a la receta pinchando aquí. Multiplicar las cantidades de la receta por 2.





POSTRE
Para terminar esta comida o cena tan refinada y perfumada, ¿qué mejor que esta vela enorme de chocolate blanco rellena de crema de castañas?. Es una tarta que hago de vez en cuando, para cumpleaños y fiestas especiales, y la relleno de otras cremas. Esta va muy bien con chocolate blanco.

Las castañas para la crema y la propia crema se pueden preparar dos días antes del día de la fiesta. El bizcocho se puede preparar también dos días antes y terminar el montaje de la base de la tarta, que se deja lista en el frigorífico, aislada del aire por un buen envoltorio de varias capas de film plástico alimentario. Es más seguro dejarlo ya en posición vertical y pegado a la base del rodel de cartón alimentario que se explica en la receta, para que no pierda su forma cilíndrica por estar apoyado sobre un costado. 



Las compras para este postre se pueden hacer con una semana o diez días de antelación --castañas, vainilla, mantequilla, nata, huevos, harina, almendra, azúcar, marrons glacés, chocolate blanco y una velita de cumpleaños. Además, el dulce de castaña se puede hacer en casa con la receta que se encuentra aquí, o adquirir ya elaborada en lata de varias marcas españolas y francesas de muy buena calidad, lo que aligera el trabajo aún más, pues sólo hay que mezclarla con la mantequilla y la nata batidas. Se accede a la receta del postre pinchando aquí
El mayor problema que puede plantear esta tarta espectacular es el de repartirla entre los comensales. No es problema en realidad. Se comienza por retirar la velita y por cortar con un buen cuchillo una rodaja por la parte superior, sin cambiar de posición la tarta y sujetándola por el lado contrario con una paleta. La rodaja se divide en 3 o 4 partes. Se corta de nuevo otra rodaja, hasta llegar al final. ¡Seguro que no quedan ni las migas!.




lunes, 3 de diciembre de 2012

PANES CREATIVOS. NUEVO Y GRAN LIBRO DE PANADERÍA



El pasado miércoles se presentó en Madrid el libro de Daniel Jordá y Álvaro Castro Panes creativos. El lugar elegido no podía ser más apropiado, las instalaciones tan acogedoras de la panadería de Carmen Baudín, Harina, en la plaza de la Independencia.

Editado por Everest, siempre cuidadosa en cuanto a la presentación se refiere, cada pan tiene su foto ilustrativa de Iván Raga, tan fantásticas todas ellas como la que aparece en la portada.

Conozco muy bien la forma de trabajar de Álvaro porque he escrito con él otro libro. Es un especialista en resumir de forma muy eficaz la información necesaria que recibe el lector para poder abordar el trabajo en la cocina o, en este caso, en el "obrador" casero. De esta forma hasta el principiante en esto de amasar pan puede comenzar a preparar los panes de este libro. Las recetas de Jordá, producto de sus muchos años de trabajo elaborando el pan para los mejores chefs de España, son también un aliciente muy poderoso para meter las manos en la masa.

Los asistentes pudimos probar algunos panes buenísimos y disfrutar de la acogida siempre agradable de los autores, de sus familiares y amigos y de la anfitriona, Carmen Baudín.

Los autores Daniel Jordá y Álvaro Castro con la responsable de la editorial durante la presentación.
Un libro es el mejor regalo de navidad y este, el más apropiado. El pan es una ocupación estupenda para las tardes oscuras y largas del invierno. Además es una delicia comer pan caliente en este tiempo frío y desapacible.



miércoles, 28 de noviembre de 2012

CARNES EN ADOBO



En el interior de la península y desde el sur de Teruel hasta el norte de Granada, pasando por Guadalajara, parte de Cuenca y Albacete, se preparan unos adobos líquidos en los que se maceran piezas de carne, hoy sería más elegante decir se marinan. Todos tienen cierto parecido en general, con elementos comunes. Es verdad que los adobos del mundo occidental tienen vinos, vinagres y especias casi siempre. Pero todos estos de los que hablo tienen además de original que son de los pocos con líquidos tan abundantes como para cubrir la carne que quedan en nuestro país. También presentan otras cosas peculiares, como miel unas veces, zumo de limón y su cáscara otras, naranjas amargas --que son en realidad ácidas-- y hasta huesos o puntas de jamón.


Adobo judío de Guadalajara para carne de cabra, con lomo de cerdo

En un principio debieron ser adobos para ablandar la reciedumbre y suavizar los regustos demasiado fuertes de las carnes de animales viejos de ganados o de caza, casi las únicas piezas a las que podían acceder las gentes modestas en la mayor parte de las épocas pasadas. Ejemplo de ello es el adobo de Guadalajara. La información de este en particular la encontré en el libro de Antonio Aragonés Subero de 1973, Gastronomía de Guadalajara. En sus páginas el autor habla de este adobo para una pierna de cabra, que deberá estar sumergida 2-3 días antes de cocinarla en su líquido durante mucho tiempo. Precisa en su texto que se utiliza asimismo para el adobo de carnes de caza mayor. Es fórmula, por tanto, de pastores y cazadores, por lo que es posible que su uso en toda una franja de territorio sin solución de continuidad tenga que ver con la trashumancia. Como es natural y, ya que no se trata de cocinar hoy cabra vieja ni al abuelo de los ciervos, mi receta la he hecho con un trozo de lomo de cerdo --porque esta carne absorbe muy bien los aromas de los vinos y las especias y no hay ningún problema si no se cocina para personas seguidoras de los credos hebreo o musulmán. Los tiempos de adobado y, sobre todo, de cocción, los he cambiado para adaptarlos a las costumbres de hoy y a las condiciones de una carne tierna.

Este adobo, con una pierna de cordero, es una de las cuatro recetas mías que ha incluido Claudia Roden en su libro, The Food of Spain, 2011, Harper Collins. En uno de sus varios viajes a España durante su preparación cocinamos en mi casa --no esta carne en particular, otras cosas-- y hablamos mucho de cocina española. Luego le envié entre otras esta receta.

Pierna de cordero en adobo de Guadalajara en el libro de Claudia Roden (foto de Jason Lowe escaneada del libro de Roden).

Además de hacerla con cordero, que es más fiel a la original, de cabra, Claudia Roden ha cambiado algunas de mis precisiones en el proceso del plato que me parecen muy acertadas y que los lectores tendrán ocasión de comprobar en su libro.

La primera noticia que tuve de este tipo de adobos, sin embargo, fue algunos años antes, leyendo no recuerdo qué libro sobre la gastronomía de Granada. Me resultó curioso, pero no tomé nota de la referencia. Sólo cuando tiempo después, hojeando una separata de la obra sobre la cocina de Albacete de Carmina Useros, El toro en los fogones de Albacete (1992, edición de la autora), encontré un adobo muy semejante, comencé a interesarme en este asunto y a estudiarlo en serio. Comprobé entonces su localización en esas regiones que he citado al principio de esta entrada, pues los hay en estas zonas y hasta en la parte oriental de Ciudad Real. Los que más me gustan a mi son el de Guadalajara y el que he reinventado con los recuerdos que tengo del de Granada. La receta de este último se encuentra, con una presa de cerdo ibérico, que queda sensacional, en mi libro Las claves de la cocina, 2002, El País-Aguilar.

 Adobo para carne de Granada.

No he podido olvidar que aquél adobo, con algunas coincidencias con el de Albacete, tenía un hueso de jamón, el zumo de limón y la cáscara, vino blanco andaluz, no recuerdo si de Córdoba, y algo de vinagre, supongo que de Jerez. Lo demás es de mi cosecha, pero creo que debe ser bastante fiel al original; desde luego, se admiten cambios y añadidos.

Al final la carne queda muy jugosa, tierna y la salsa sabrosa y llena de aromas, como este lomo de cerdo en adobo de Guadalajara, con miel y azafrán. Se accede a la receta pinchando aquí

Lomo de cerdo en adobo de Guadalajara ya cocinado.

En el texto original Aragonés especifica que se come con setas, con níscalos, fritos. Es una opción muy sabrosa. Yo lo he servido con un Strudel de verduras, a cuya receta se llega pinchando aquí, con el consejo de que se prepare sin el queso si no se quiere un plato demasiado contundente.

lunes, 19 de noviembre de 2012

¿STRUDEL O RETÉ?

Strudel de manzana de mi cocina, Wienerapfelstrudel en Austria, recién horneado.

Strudel es la denominación de un pastel de masa enrollada y relleno de frutas cuya paternidad se disputan Alemania y Austria. Esa es la idea más general para los habitantes de Europa y de España y la que yo creía a pies juntillas en mis inicios  en este asunto de la cocina.

En aquellos tiempos cayó en mis manos en casa de unos amigos un libro de cocina húngara en inglés --no lo digo por echarme el farol de leer en inglés; es que en España se sabía muy poco de este tipo de cocina y no había publicaciones en nuestro idioma-- en el que se describía un pastel enrollado relleno de mantequilla, almendra en trozos, azúcar, cáscara de limón rallada, canela y semilla de amapola, nada más. Su nombre, reté. En el libro se presentaban de este pastel algunas variantes con el mismo nombre en las que se incluían en el relleno frutas como albaricoques secos, pasas, manzanas, otras que no recuerdo, requesón y otros quesos frescos troceados y escurridos y, siempre ralladura de limón, que es un fruto de clima cálido y llegado del Oriente, desde luego. La idea de que el Strudel era de origen alemán o austriaco no me resultaba ya tan segura y ni siquiera que fuera exclusivo de Hungría resultaba muy creíble.

Es necesario comentar algo sobre las masas estiradas que creo fundamental para comprender todo lo que se dirá sobre estos y otros muchos pasteles. Con los años y a base de estudiar y aprender a trabajar masas finas y enrolladas o envueltas de pasteles salados y dulces de la región triguera que va desde Europa Oriental hasta las costas orientales de China, he comprendido que todas ellas pertenecen a una misma familia, sin tener en consideración si se cocinan en horno, se fríen, se cuecen en agua o al vapor. Las de Strudel o de reté, la masa filo y la de los pastelitos de los países de Cercano Oriente, los sambusak o sambusik en general, los aushak de Afganistán, los pastelillos de masa fina de Polonia y otros países de la zona, piroshki, y los de Georgia, khashapuri, las samosas de la India y hasta las masas de los won ton del Oriente tienen elementos en común. Se hacen con harina de trigo, por lo común de fuerza o con gran cantidad de gluten consistente, contienen un poco de grasa, casi siempre aceite --porque da a las masas cualidad impermeable y elástica-- algo ácido, en ocasiones difícil de identificar como tal --vinagre, zumo de limón, yogur, leche cortada, quesos frescos, vino blanco-- se estiran la mayor parte de las veces muy finas después de haberlas calentado y, en muchos casos, se enrollan sobre su relleno o, al menos, se doblan al medio para cubrirlo.

La influencia oriental de los Strudel de Austria y Alemania y de otros pastelillos de los países más orientales de Europa es tan evidente que me atrevería a decir que no es ajena a la invasión otomana de Europa oriental que llegaría hasta las puertas de Viena, liderada por Solimán el Magnífico durante la primera mitad del siglo XVI. Sin olvidar que Austria siempre ha sido el enlace entre el Oriente y el Occidente dentro de Europa. Por todo ello la cocina y la repostería austriaca conservan ejemplos muy claros del influjo de las cocinas orientales. Son las razones de que sean tan singulares y variadas.

MÉTODOS DE CALENTAMIENTO DE LA MASA

Respecto a las técnicas para facilitar el trabajo de las masas estiradas, en Jordania, Arabia, Siria, Irán y todos los países de la zona, se suelen calentar en la cocina tradicional introduciéndolas, ya divididas en las raciones en forma de bola necesarias para cada pastel que se vaya a elaborar, en un puchero lleno de aceite templado, que luego facilita que la masa no se pegue al trapo sobre el que se estirará. Una amiga, hace años, me contó que había leído en un texto de uno de los estudiosos de la cocina vienesa que aún hasta principios del siglo XX las damas de la ciudad se reunían en lugares específicos para amasar, a preparar cada una su Strudel particular, y calentaban las masas en un puchero común lleno de aceite mientras hacían calceta o comentaban las novedades del barrio. Esta es otra coincidencia más con las costumbres vigentes aún hoy en el Cercano Oriente y es lo que más me llamó la atención de aquél recetario de cocina húngara de casa de mis amigos. Decía que la masa había de calentarse en aceite templado --cosa que entonces no entendí en absoluto, quiero decir que me pareció absurdo y casi una errata del libro. Luego aprendería --de los reportajes de cocina y gastronomía de Tante Quenette, extraordinarios, que se publicaban en la revista Marie Claire en su edición francesa de los años 70-- la forma de calentar la masa de su Strudel cubriéndola sobre una tabla con una cazuela vacía y bien caliente puesta del revés.


La masa sobre una tabla y la cazuela muy caliente, del revés, puesta encima, para calentarla. 

Desde entonces he hecho los strudel con este procedimiento y buenos resultados. La masa hoy, con los hornos modernos de termostatos fiables, se puede calentar en el horno a 50º C sin tanto aparato ni tanto lío y lo suelo hacer así también a veces.

Las historias y anécdotas de las cosas del comer siempre son interesantes, a mí me lo parecen, interesantes y casi imprescindibles para que la cocina no se reduzca sólo a la forma de elaborar el alimento diario. Pero lo son mucho más si después de todo se puede degustar un "ejemplo" de las mismas. He aquí las recetas:

EL MÉTODO Y LAS RECETAS



Masa aún templada sobre un gran trapo de lino.

Para estirarla, la masa se coloca sobre un gran trapo de lino espolvoreado de harina, se enharina un poco y, con el rodillo, se estira muy fina aún templada en todas las direcciones pero con una forma más larga que ancha. Tiene que quedar casi transparente y muy fina, pero de consistencia tal que no se rompa.


Masa sujeta por debajo por mi mano. No se rompe aunque se estire, es muy elástica. 

Llega el momento de pintar la masa con mantequilla o aceite, según los casos, para impermeabilizarla y aislarla de los jugos del relleno. Se esparce encima el relleno como se ve en las imágenes siguientes. 



Relleno de uvas moscatel y avellanas de un Strudel vienés clásico. 


Relleno de requesón, orejones de albaricoque, almendras y semilla de amapola para un reté húngaro. 

A continuación se recortan los bordes, que suelen ser más gruesos y desiguales, y se enrolla la masa sobre su relleno con la ayuda del trapo.


Forma de enrollar el reté de orejones y requesón. Luego se pasará con ayuda del trapo a la bandeja del horno.

El pastel ya formado, sea cual sea el relleno, se remata bien en los extremos y se pinta con más mantequilla o aceite y yema de huevo.


Strudel de uvas moscatel de Viena ya rematado, pintado y dispuesto para ir al horno, que ya estará caliente.

EL RESULTADO

El Strudel de uvas moscatel es muy original y jugoso. Como el de manzana --acceder a la receta pinchando aquí-- y los de verduras exigen un poco de pan rallado frito en mantequilla o aceite para empapar los jugos excesivos del relleno que podrían desbaratar la masa.


Strudel de uvas recién horneado. Acceder a la receta pinchando aquí.


Reté de orejones con requesón, almendras y semilla de amapola. Acceder a la receta pinchando aquí.

También se puede hacer el Strudel con verduras. La verdad es que la receta siguiente es un pupurrí de diversas cocinas, entre ellas la vegetariana, y de mis gustos personales. Es un plato muy completo, porque incluye en la masa un cereal --trigo-- y una leguminosa --garbanzos, la combinación básica de las pirámides alimentarias de todos los continentes-- y en el relleno verduras, nueces, queso fresco, un poco de ajonjolí y aceite de oliva. Lo fundamental es que es muy rico, fin último al que van dirigidos los desvelos de todos los buenos cocineros.


Strudel de verduras adornado con ajonjolí. El aceite da otro color a la masa cocida.


                               Corte del Strudel de verduras con queso. Acceder a la receta pinchando aquí.


Este Strudel de verduras ¿o será mejor reté? es un plato único casi, si se sirve junto a una ensalada. 

No puedo resistirme a terminar esta entrada recordando que la propia masa de las empanadillas españolas de toda la vida se amasa con trigo, una grasa y algo ácido --vino blanco o vinagre y agua-- para que sea impermeable, elástica y se estire muy, muy fina....



viernes, 9 de noviembre de 2012

EL ACHIOTE

Semillas de achiote enteras
Las cocinas ecuatoriana y, sobre todo, la peruana, están conquistando Europa a grandes pasos. Es algo que da mucha alegría porque son gastronomías muy ricas y de las que poco se sabía en realidad en nuestro continente hasta ahora.

Algunos de los alimentos o especias, digamos ingredientes, de América no arraigaron en la cocina de nuestros países europeos y son, para nosotros, tan exóticos como si se acabaran de descubrir. De los que sí se introdujeron al final en la cocina española con grandes dificultades, como patatas, toda clase de alubias, tomates, chiles o ajís, calabazas .... todo un mundo, se puede decir que no trajeron con ellos las formas de cocinarlos y utilizarlos en su continente. Se adaptaron a las formas de cocinar en el viejo y se obviaron la mayor parte de los aromas americanos, excepto los más notables, como la vainilla, los chiles y ajís y la pimienta gorda o de Jamaica, también conocida por todaespecia.

Este es el caso, entre otros, de una semilla, el achiote. Su nombre científico es Bixa orellana y se conoce también en distintos lugares de América como bija, bixa, bijol, urucú y annato. Pese a que se utiliza en todas las cocinas de la región cálida de las dos Américas, es de importancia fundamental en las de Perú y Ecuador, cosa que enlaza con lo que he dicho antes.

También se ha utilizado en el continente sur como repelente para mosquitos. De hecho, los indios colorados del Ecuador se llaman así por el color que les da un preparado de achiote con el que se embadurnan el cuerpo para ahuyentar a los mosquitos jejenes, diminutos pero furiosos, de esta región de América.

En el mundo occidental el achiote no se ha destinado hasta ahora a la cocina. Es un colorante de ciertos alimentos industriales. El queso cheddar naranja debe su tono anaranjado al del achiote con el que se tiñe, lo mismo que el mimolette francés y algunos otros quesos, tanto de Europa como de los Estados Unidos. También sirve de colorante a algunas de las salsas picantes envasadas de Asia y, cómo no, a otras tantas de América, a las que los dos continentes son aficionados.

El achiote se vende ahora mucho en polvo o en pasta, quizás porque esta semilla es muy dura y difícil de moler, doy fe de ello. Como nunca deja de tener una textura terrosa una vez molido, no sólo con los medios de una cocina casera, a mi no me gusta mucho en ese estado.

La mejor forma de utilizar los aromas del achiote es aquella que tienen por habitual en la cocina ecuatoriana y parte de la peruana. El achiote se calienta en una sartén o una achiotera --ver imagen inferior-- sin que se queme, claro, y luego se agrega un medio graso, en general manteca de cerdo o aceite, al recipiente. En esa grasa se dispersan los aromas y los colores de la semilla cuando se deja un rato más a fuego muy suave.

 Achiotera de barro de Ecuador de los años 70 del siglo XX

En las cocinas ecuatorianas se utiliza un cacillo, la achiotera, que tiene unos orificios en un costado y es hondo. En el fondo se colocan las semillas, se calientan y luego siguen calentándose con la grasa que se añade, para que la perfumen, como se ha explicado antes, Esta se extrae por los orificios, dejándola escurrir al inclinar la achiotera sobre la sartén o el cazo que se vaya a utilizar para cocinar papas o arroz o sobre las carnes o pescados que luego se van a freír o "saltar". Cuando se acaba la grasa se añade más a la achiotera y se vuelve a calentar con las semillas, que sirven para muchas veces. Siempre está, o estaba, en un lado del fogón para dar aroma a los guisos del día.

Esta achiotera que se ve en la imagen la trajo de Ecuador mi madre y la utilizó durante años. Solía interesarse y aprender la cocina de todos los países a los que viajó y en los que se estableció con mi padre, y con sus hijos a veces, por un tiempo, que fueron muchos. A mí me encantaban los guisos de papas o patatas, de arroz, incluso de carne con el aceite de achiote que se servían en casa de mis padres de vez en cuando.

Luego me la regaló y yo ya no la utilizo en la cocina. La guardo como oro en paño, pero sí uso el achiote en algunos de mis platos, calentando la semilla en una grasa, que incluso puede ser mantequilla. La carne que se va a hacer a la parrilla se puede embadurnar con un emulsión de aceite perfumado con achiote y zumo de limón. Si se quiere, además, un poco de pimienta negra.


Mantequilla blanca perfumada con achiote. La receta aquí.

El achiote se puede utilizar en las salsas con grasa de la cocina europea sin ningún problema. Da un aroma muy rico pero extraño, sin posible comparación con nada habitual en nuestra cocina. A mi me gusta mucho, sobre todo con patatas, pasta, arroz. También con productos harinosos, como pastas saladas de aperitivo amasadas con harina, queso fuerte, como Cabrales o de la Peral, incluso de pasta dura, como Mahón maduro o Appenzeller muy rallados, y mantequilla perfumada con achiote. Nunca lo he probado con un cabra fuerte del sur o un majorero canario. Seguro que queda bien. El color es precioso.

El arroz refrito antes de añadir su agua en un aceite perfumado con achiote tiene un aroma delicioso. En Perú este tipo de arroz luego se termina con unas aceitunas y huevo duro. Hasta unas patatas de buena calidad al vapor, recién hechas, como las de la imagen, están excepcionales con una mantequilla blanca perfumada con achiote. A veces en la sencillez es en donde está el auténtico lujo.

No tengo ninguna duda de que el aroma de esta semilla se convertirá en habitual en la cocina española a no tardar. Bienvenido sea.


martes, 6 de noviembre de 2012

LOS CUATRO MENDIGOS



Conozco esta tarta argelina desde hace mucho tiempo, muchos años. Se llama la tarta de los mendigos. Es un nombre que siempre me llamó mucho la atención. Más que nada porque no tenía ningún sentido para mí que fuera para mendigos. Podía ser para cualquier persona, no sólo para mendigos.

Por eso me puse a investigar sobre estas  palabras y la razón de ser de este nombre en francés, mendiant, en el norte de África, en Argelia aplicado a una tarta. Buscando y rebuscando en distintos libros míos y otros de varias bibliotecas descubrí que en estas regiones hay unos frutos y frutas secas que se asimilan a las órdenes mendicantes cristianas que las recorren y, supuse yo, llevando en sus zurrones este tipo de alimentos energéticos y de poco peso. La verdad es que en la región de la Provenza también se llaman los mendiants en recuerdo de las órdenes mendicantes a varias frutas y frutos secos, pero se sirven sin cocinar como parte de los 13 postres de la navidad provenzal. Eso no lo había dicho al publicar la entrada, pero lo añado.

Volviendo a nuestra tarta, tuve la confirmación un tiempo después gracias a una sobrina, a la que, además, le encanta esta tarta, que encontró que se llaman así estos frutos, los 4 mendigos, en todo el norte de África, hasta la costa de Egipto. Como un amigo me ha traído unos dátiles de Argelia buenísimos, he aprovechado para hacerla, porque es el tiempo de este tipo de frutas y frutos.

El relleno consiste en una mezcla de unas almendras tan blancas como los hábitos de los dominicos, unos higos secos tan pardos como el de los carmelitas, unos dátiles marrones pero mates como los de los franciscanos y unas pasas con un hábito tan negro como el de los jerónimos. He aquí los 4 mendigos.


Esta historia me ha resultado siempre tan interesante como otras muchas que tienen que ver con la cocina y la cultura de la comida del hombre. La alimentación y el asunto del comer es de gran importancia y nada es jamás por casualidad. Todo tiene su razón de ser. Me resulta muy divertido investigar el origen de estas razones.

¡Ah!. Se me olvidaba, la receta se encuentra pinchando aquí . Es una tarta buenísima y muy propia del otoño, cuando estos frutos y frutas --los 4 mendigos-- están en plena temporada, tiernos y sabrosos.

martes, 9 de octubre de 2012

TALLER DE APERTURA DE OSTRAS DE D. SORLUT EN APUNTO LIBRERÍA

Ostras en el mercado semanal de la plaza de Anglet, en las Landas de la Aquitania francesa. No tiene nada que ver con las ostras D. Sorlut y su calidad tan cuidada y exclusiva, pero es una imagen divertida que explica muy bien la tradición de consumo de ostras que en Francia está arraigada a todos los niveles.

El pasado jueves 4 de octubre la firma francesa instalada en España hace años, Daniel Sorlut --www.ostrasorlut.com-- celebró en la cocina-escuela de la librería A punto --www.apuntolibrería.com-- un taller de técnica para abrir ostras como se debe, al que asistimos algunos privilegiados del mundo de la gastronomía, entre los que me cuento.

Se había preparado para cada participante una docena de ostras de dos de sus variedades, la Fin de Claire y la Spéciale Daniel Sorlut, presentadas en distinta posición en cada uno de los platos para que se pudieran distinguir mejor.

Plato de ostras. Las que tenían el extremo en ángulo hacia dentro eran las Fin de Claire. Las que se situaban con el extremo hacia fuera --a la derecha-- eran la Spéciale Daniel Sorlut.

Además, la firma D. Sorlut puso a disposición de cada uno de nosotros un cuchillo para la apertura, que luego nos regaló, junto a un mandil.

Cuchillo para la apertura de ostras.

A continuación el maestro especialista de la firma, Tony, comenzó a explicar a los asistentes todo sobre las ostras, con bromas y comentarios divertidos, como todos los mitos afrodisiacos de este alimento. Explicó que las ostras no se abren por la fuerza si no con suavidad y destreza.

Detalló después la cría de las ostras en las instalaciones de la firma y el trabajo y el amor que la familia Sorlut ha dedicado a lo largo de sus muchos años de existencia a este producto delicado y exquisito. Cómo han buscado estanques para la cría --durante varios años-- de las aguas más claras de la costa occidental francesa y, para la terminación --unos 2 meses-- cerca de las desembocaduras de ríos de su producto estrella Spéciale Daniel Sorlut, para que tenga tonos dulces muy agradables en la boca.

El maestro Tony explicando la posición de la ostra en la mano izquierda para su apertura y del cuchillo en la mano derecha, para evitar accidentes indeseables. ¡Al contrario para los zurdos!.

El cuchillo recién introducido en la ostra. 

Una vez que el cuchillo entra en la ostra hay que ser muy cuidadoso para no dañar a la propia ostra. Luego se tira su agua y se deja reposar un poco para ver si sigue fluyendo líquido, lo que demostrará la frescura de la ostra. 

El maestro Tony enseñó a los asistentes muy bien la lección. He aquí la muestra.

Una de las ostras Fine de Claire que yo abrí. 

Una de las ostras Spéciale Daniel Sorlut que abrió otro asistente.

Nos comimos el producto de nuestro esfuerzo con un vino blanco delicioso.
Muchas gracias a la firma Daniel Sorlut y, sobre todo a su departamento de promoción. Muchas gracias al maestro Tony, por su amabilidad y la paciencia con la que respondió a todas nuestras preguntas. Muchas gracias a la librería A punto, por la atención con la que acogieron nuestra presencia en sus instalaciones.


martes, 25 de septiembre de 2012

LIMONES CONFITADOS EN ACEITE

Limones recién introducidos en aceite para confitar.

Este tipo de conserva de limones, confitados en aceite de oliva, es otra forma de conservarlos y de perfumar aceite para ensaladas, salsas para pescados y otras preparaciones. Los limones, enteros o en mitades, se introducen dentro de las aves que se vayan a asar o, sólo 1 cuarto, en la cazuela de un cordero que se quiera estofar. El aceite se utiliza crudo, en ensaladas o para perfumar verduras, pescados o carnes y algunos dulces.
Cuando llegan los limones nuevos --o mejor aún, si tienes un limonero a mano con sus limones en las ramas-- es el momento de prepararlos. La receta la encuentras pinchando aquí
Es un proceso un poco largo, porque los limones tienen que estar en aceite 3 meses antes de poder disfrutar de su perfume o del de su aceite. Su aspecto en ese momento es el de la imagen inferior.

 Limón en conserva ya maduro listo para su utilización.

El aceite perfumado le va a muchas ensaladas, pero en especial a las de flores que, como en este caso, se puede aliñar con vinagre de rosas. Puedes acceder a la receta pinchando  aquí.

Ensalada de flores con aceite de limones confitados