lunes, 17 de diciembre de 2012

MENÚ DE NAVIDAD PARA 8-10 (Apto para celiacos)








Feliz año nuevo a todos ... en la cocina


Este menú está pensado para que pueda servirse en una mesa en la que haya al menos una persona celiaca sin que su comida tenga que ser especial ni los demás comensales tengan que saberlo. Lo único especial tendrá que ser el pan.

Aperitivo
Esta mousse de queso azul está deliciosa con palitos recortados en zanahorias y apio y con hojas enteras de endivia, tres verduras buenísimas en esta época de fin de año. Se puede hacer con buen Roquefort francés, con Cabrales, incluso con queso de la Peral, que es un poco menos fuerte que los dos anteriores, y muy cremoso. Las nueces y la cáscara de naranja dan su contrapunto infalible. Para acceder a la receta, pinchar aquí.


Hasta se puede acompañar la mousse de queso azul con el dip de remolacha que se encuentra detrás, siempre que se cambie la remolacha en agridulce que acompaña al ciervo del segundo plato por otro acompañamiento, para no repetir un ingrediente en dos platos. Es cosa que hay que evitar en todos los casos. Este dip de remolacha, de todas formas, es espectacular de aspecto y buenísimo con las hojas de endivia un poco amarga, que contrasta con el dulzor de la verdura. Para acceder a la receta, pinchar aquí.

Primer plato
Los langostinos son comida de navidad, desde hace mucho lo son, y no pueden faltar en uno de estos menús de los últimos días del año. Las compras de este plato no presentan grandes problemas si se adquieren congelados y se conservan 2 semanas en el congelador antes de preparar el plato el día de la fiesta. De todos modos conviene comprar langostinos pescados en agua españolas o del Atlántico este. Son distintos que los que se llaman camarones americanos --que nada tienen que ver con los camarones españoles-- y, a mi modo de ver, mejores para este plato. Los frescos son muy superiores, no cabe duda. Habrá que preparar la cartera bien surtida para ir a la compra la mañana de la gran fiesta o poner la tarjeta de crédito a todo gas, al menos en las grandes ciudades, aunque sospecho que en todas partes. Pero el plato ganará sin duda en finura y delicadeza. Si ya no se compran angulas, bien se puede invertir en un plato de langostinos excepcionales.


Lo merece sin duda este sabayón con un toque de azafrán. Para acceder a la receta, pinchar aquí. No necesita más compañía, pero si se quiere completar el plato con algo que llene más, con lo que será necesario comprar menos marisco, se puede servir con una quinua con almendra y pistacho que se encuentra en las guarniciones del apartado ESPECIAL de esta página. Para acceder a la receta, pinchar aquí.

Segundo plato
La carne de caza es también uno de los alimentos más buscados en esta época del año. Suele ser carne de mucho sabor y no hace falta comprar mucha cantidad, porque llena mucho. El acompañamiento de la remolacha en agridulce le va muy bien, pero tampoco estaría mal un puré de castañas si se quiere servir el dip de remolacha con los aperitivos. La receta del puré se encuentra aquí.


A la receta del lomo de ciervo se accede pinchando aquí. Las cantidades indicadas son para 6 personas, por lo que conviene doblarlas y hacer dos veces o vez y media. 
Las compras no son mucho problema. Lo mejor es encargar la pieza o piezas de lomo de ciervo a la carnicería o pollería de confianza que se dedique a eso para recogerla el día antes de la fiesta. 
El fondo de carne se puede hacer con dos o tres días de antelación para que esté desgrasado y limpio el día que se va a cocinar. Las cebollas y las remolachas no plantean más problemas. La salsa se puede hacer por la mañana para la noche o la víspera si la comida es al mediodía. Sólo hay que calentarla y terminarla con una pizca de mantequilla. 
La única incomodidad de esta receta es que el lomo hay que hacerlo casi en el mismo momento de servirlo, no puede esperar más allá del tiempo de reposo antes del corte, ni se puede recalentar jamás. Estas carnes tienen que quedar muy poco hechas para que estén jugosas. Es fundamental que antes de cocinarlas estén fuera del frigorífico por lo menos 1 hora antes, para que pierdan el frío.

En último caso se puede cambiar la carne por la pechuga de pavo rellena del menú anterior o por cualquiera de las recetas de carne que se encuentran en este recetario.

Postre
Hay más postres de los que se imagina que no llevan harina de trigo aunque tengan aspecto de tartas de toda la vida. Es el caso de esta de avellana, cuyo bizcocho, relleno y forro no contiene ningún tipo de almidón ni harina. Lo mejor es que se hace con las claras que quedarán de sobra de las yemas del sabayón del primer plato. Miel sobre hojuelas, no se desperdicia nada. La tarta se sirve fría, por lo que se utilizarán antes las claras que las yemas. Lo más apropiado es lavar los huevos dentro de un colador y este en un barreño o ensaladera llena de agua con un poco de vinagre durante 5-6 minutos. Luego se escurren y se lavan en agua clara. A continuación, se separan las claras de las yemas y estas últimas se conservan en un recipiente lavado con agua hirviente y resguardadas del aire con film plástico alimentario y en el frigorífico hasta que llega el momento de hacer el sabayón.


La imagen es de una tarta para 2 o 3 personas con bizcochos cocidos en dos aros de montaje medianos, pero se hace del mismo modo en dos moldes más grandes. Es un bizcocho que no es complicado de hacer, basta con batir muy bien las claras--ver la forma de batirlas aquí. Es imprescindible cocerlo en dos moldes del mismo tamaño, como se ha dicho, porque es difícil partir uno el doble de grueso por la mitad a lo ancho sin que se desbarate. ¡Quizás sea el momento de renovar la batería de moldes de repostería de la casa!. La receta se encuentra aquí.

Las compras no son mucho problema y la tarta se puede hacer el día anterior y conservarla en un lugar fresco --una habitación o despensa sin calefacción basta-- si el frigorífico está lleno del resto de los ingredientes y platos del banquete. No tiene yemas y la mantequilla conserva bastante bien la consistencia de un día para otro sin enranciarse. Además es una capa impermeable que impide que el bizcocho se seque, porque no está embebido en almíbar.





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