lunes, 17 de junio de 2013

TARTELETA TATIN DE ALBARICOQUES



Cuenta la leyenda que las señoritas Tatín eran tres hermanas que vivieron en la Sologne. Las dos mayores eran sensatas y responsables, muy buenas cocineras. La pequeña de las huérfanas era alocada y olvidadiza, soñadora las más de las veces y sin interés particular en la cocina.

Un día en que las dos mayores tuvieron que salir del pueblo a hacer un recado, encargaron a la pequeña, que quedó al cargo de la casa, que hiciera una tarta de manzana. Le recordaron los pasos que ellas seguían para su elaboración y le dieron toda clase de detalles sobre la misma. Ella asintió a todo sin pensarlo.

Cuando llegó el momento de comenzar a preparar la tarta se había olvidado  de los pasos y los detalles, de todo. De modo que siguiendo su natural alocado, peló un montón de manzanas, las puso cortadas en gajos con mantequilla y azúcar en una sartén y las frió hasta que se hubieron dorado. Luego puso encima una capa de masa quebrada y la metió en el horno. Así es como se inventó en Sologne, según la leyenda, la tarta de las señoritas Tatin.

Con o sin leyenda es así como se hace esta tarta maravillosa, una de las mejores del mundo. Es importante la calidad del utensilio, de la sartén. Yo he utilizado esta buenísima heredada de mi madre, que cuido como un tesoro. Es de hierro fundido, muy buen material para este tipo de tartas. Tengo otras dos, una mediana y otra grande. Pero cualquier otra sartén de buena calidad y con mango que pueda ir al horno servirá. El cobre es otro de los mejores materiales para la sartén de hacer esta tarta.

Se puede preparar, además, con otras frutas. El albaricoque está en plena temporada y este año, como todos, los primeros son los más ricos para tartas y mermeladas, porque tienen menos agua, son más ácidos y menos fibrosos.

En esta entrada he hecho una tarteleta para dos. Voy a indicar, sin embargo, cantidades para 5-6. Se hace igual y no es recomendable hacerla mucho más grande --como mucho para 8-- porque luego es muy difícil darle la vuelta aún caliente en el plato o la bandeja, como tiene que ser, y muy grande el peligro de quemaduras.

La he preparado con un aroma tradicional, el de la vainilla --ver cómo hacer azúcar avainillado natural en mi página rosatovar.net, aquí. Se puede perfumar con otros aromas deliciosos: Unas flores de espliego machacadas en el mortero. Un poco de ralladura de limón. Una mezcla de jengibre fresco rallado o seco, cardamomo, clavo y pimienta, todo molido y mezclado ..... Unas hojas de hierbaluisa picadas. Unas flores frescas de romero machacadas en el mortero......las frutas van tan bien con la mayor parte de las especias picantes y fuertes como con los aromas más inocentes de vainilla, canela, espliego, romero, hierbaluisa o limón. Cada uno deberá hacerse su mezcla favorita para cada momento.

1,200 k de albaricoques
1/2 cuch de zumo de limón
75 g de mantequilla
100-125 g de azúcar
1 cuch de azúcar avainillada
250 g de masa o pâte sucrée o de
masa quebrada dulce o
de hojaldre

Juntar 6-7 hojas de papel de cocina o un trapo viejo doblado, mojarlos en agua fría, escurrir mal e introducir en el congelador, sobre una hoja de plástico para que no humedezca lo demás. Esto servirá al final.

Lavar bien los albaricoques, escurrirlos y extenderlos sobre un paño para que se sequen. Mientras, embadurnar el fondo de una sartén de fondo grueso con 50 g de mantequilla pegando buenos pegotes bien repartidos. Espolvorear por encima las 2/3 partes del azúcar --más para los golosos-- y dejar reposar para que el azúcar se vaya empapando de mantequilla. Así el caramelo, casi toffee que se forme en el fondo quedará mejor.


Partir las frutas, retirar los huesos y echarlos en un cuenco grande. Al final regarlos con el zumo de limón. Colocarlos en corona y montados unos sobre otros, con la parte interior donde estaba el hueso hacia abajo. Repartir por encima el resto de la mantequilla, del azúcar y del azúcar avainillada. 

Encender el horno a 180º C.

Acercar la sartén al fuego y esperar a que vayan cociendo los albaricoques hasta que se atraviesen bien con un palillo. Al principio soltarán muchos jugos --si la sartén es baja de paredes algunos saldrán fuera, no importa-- pero enseguida se secarán y formarán un almíbar espeso del que subirán aromas a caramelo deliciosos. Ese es el punto justo de cocción, cuando se atraviesan bien con el palillo, no más hechos, pues aún tienen que seguir cociendo en el horno el tiempo que necesita la masa para estar en su punto.


Hay que jugar con la potencia del fuego, fuerte al principio y bajarlo poco a poco, para que al final quede la humedad necesaria y se forme el caramelo casi toffee en el fondo, sin que llegue a quemarse. Retirar del calor y dejar templar un poco.

Para hacer la masa o pâte sucrée se puede seguir la receta que se encuentra aquí con la mitad de las proporciones o preparar una masa quebrada dulce con 175 g de harina de trigo, 2 cucharadas de azúcar molida, un pellizco de sal, 1 yema, 80 g de mantequilla y el agua fría o la clara de huevo necesarias para hacer masa. El procedimiento para elaborarla puede ser el mismo que el de la pâte sucrée. No es muy complicado y lo más importante es que la masa no adquiera elasticidad. Dejar reposar unos 20 minutos a un lado de la cocina, no en el frigorífico.

Estirar la masa en un círculo un poco mayor que el tamaño de la boca de la sartén. Colocar encima e introducir enseguida en el horno ya caliente durante unos 20-25 minutos, hasta que la masa esté dorada y crujiente, lo que indica que ya está cocida. La fruta se habrá terminado de cocer, melosa, dorada y sabrosa.


Sacar la sartén del horno y, de inmediato, frotar el fondo sobre el papel de cocina o el trapo congelados y bien fríos durante unos segundos. Es para que se despeguen las frutas y el caramelo del fondo, un truco de la cocina iraní para separar el tadigh del arroz del fondo de la cazuela que aprendí de Hanissa Helou. Mover la sartén sobre el mismo plano de trabajo hacia delante y hacia atrás para ayudar a despegar todo. Volcar la tarta en la fuente de servicio o el plato. Aún así, si quedara alguna fruta pegada al fondo --puede ocurrir, es lo más normal que ocurra, no pasa nada-- separarlas de la sartén con una espátula de pastelero y colocarlas en su lugar, el hueco que hayan dejado.

La tatín de manzana se hace igual que esta, con gajos sin el corazón --8 por cada manzana-- solapados como estos albaricoques. A la manzana le va muy bien una combinación de jengibre rallado y pimienta de Jamaica molida. También queda estupenda con peras --perfumadas con comino molido y pimienta, una mezcla increíble con esta fruta-- con orejones de albaricoques u orejones de melocotones de Aragón en invierno y hasta con algunas frutas tropicales de carne no muy blanda. Es cuestión de probar y divertirse ideando mezclas.



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